由于南方小麦生长周期短,所以南方小麦的蛋白质含量低 由于南方小麦的蛋白质含量低,所以南方小麦磨成的面粉,做出来的面条那就不劲道 为了解决这个问题,南方人有两个流派,一个是江苏,一个是广东 江苏派和广东派的共性都是做成碱水(广东有的也不放碱水)细面,由于碱水会导致蛋白质发生一些反应,这样就会让面条稍微劲道一点,至于细面,也是为了能够成型,毕竟南方小麦做出来的面,做宽了,自己就碎了 具体说这个江苏派,江…。
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